Wywar ciemny do sosów

Składniki

mięso(upieczone nogi wołowe lub cielęce, cielęcina i wieprzowina, skrzydełka, kręgosłupy i szyjki z drobiu) - według uznania
warzywa i przyprawy(marchewka, pietruszka, seler, liśc laurowy, ziele angielskie, upieczona cebula, ząbki czosnku, por) - według uznaniasparzona słonina

Przygotowanie

Kości, warzywa i mięso natrzeć oliwą i piec ze słoniną 40minut w temp.2300C. Potem oprószyć mąką i piec 10minut(wytopiona słonina połączy się z mąką tworząc ciemną zasmażkę).

Następnie przypieczone składniki zalać winem i zagotować.

Gdy wino rozpuści część zapieczonych składników, zeskrobać łopatką resztę ze spodu blachy i przełożyć do garnka.

Zalać wodą lub jasnym wywarem i gotować na małym ognkiu 3-6godzin (16h w kuchni zawodowej).

Wywar przecedzić, składniki na sicie dodatkowo przycisnać łyżką, by wszystkie soki spłynęły do garnka. Wywar podgrzewać przez 30minut na małym ognkiu, usuwając tworząca sie skorupkę.

Osobiście tego sosu nie robię w piekarniku, tylko na patelni smażę mięso i dodaję wody a potem warzywka.